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霜淇淋&冰淇淋的認識 一、目的 瞭解學習冰淇淋的製作材料及過程,簡單地製造出冰淇淋,享受DIY冰品調製的樂趣和技術。透過一組人共同合力製作,發揮個人能力,利用冰淇淋機,親手製做出美味天然的冰淇淋。 二、認識冰淇淋 冰淇淋之種類依其硬度可分為硬質冰淇淋(hard ice cream)及軟質冰淇淋(soft ice cream或稱霜淇淋)。 軟質冰淇淋不須經過硬化過程,冰淇淋原料經冰淇淋製造機出來後,即時取用,品質好壞,幾乎由香料決定。 web66故一般業者只將適量之糖、奶油、乳化安定劑,加水混合煮沸加入適量之香料,經過冷卻、冰凍而成。此種軟質冰淇淋之製造只須一部冰淇淋機即可生產,投資額少,適合地域性的產銷生產。而且因為其產量不多,故其產品走向特殊化,因此有特殊的做法,如加果粒、硬果、上彩虹花紋(ribbonette)等裝飾,口味變化多,非常吸引人。 硬質冰淇淋之製造,則須經-40℃之硬化過程。由於這種冰淇淋適於長期儲存,利用冷凍車,又可作長途運送,供應廣大之市場,故生產規模企業化,採全部自動化機器大量生產,以降低成本。由於此類產品品質均一,至今仍為市場之主力,並隨著各種特殊加工機器所製成的特殊風味冰淇淋,吸引消費者品嚐。然而,一般冰淇淋(ice cream)最大的不同是在於含油脂與空氣膨脹率,冰淇淋以鮮奶油(cream)為主,在低溫攪拌中時,打入空氣與口味,作成冰淇淋。而打入空氣的多寡,成為冰淇淋的密實感的關鍵。我們稱之為空氣膨脹率(Overrun),當然膨脹率越高,成本越低。冰淇淋含乳脂肪每個公司或地方並沒有一定的規定,在台灣各公司普通製品乳脂肪只用5%,高級品才有用到8%,美國用至12%以上,義式冰淇淋則乳脂肪6%~8%。油可以左右冰淇淋之Q質及香味,油愈多質愈Q,油脂肪之成本比較高,相對熱量亦高。 冰淇淋全固型物需30%以上彈性才會良好。在配方中無脂乳固型物,並非一定要用脫脂奶粉,也可以用全脂奶粉或奶水,須計算其水份後再加無脂肪固型物、脂肪,水份總計約70%以下較適宜。 各類乳製品之固形物的成份%--牛乳11%,全脂煉乳74.5%,脫脂奶粉97%,全脂奶粉97.5%。冰淇淋製造配方有糖、乳化安定劑、少許鹽、奶粉(全脂或脫脂都可)、奶油(或椰子油代替低脂)等物料,按適當比例混合均勻,以上固形物必須佔總重量30%以上。(*奶油、椰子油皆含有飽和脂肪)。原料混合物→少許冷開水攪拌均勻→開水加溫(80~85℃)攪拌殺菌20~30秒後,加入奶油,再攪拌均勻→冷卻(熟化)→冰淇淋機攪拌(凍結)→充填→冷凍成冰淇淋。 一般冰淇淋製造其膨脹率80%至100%,因此1公升之冰淇淋大約只有0.5公斤至0.7公斤而已,其實冰淇淋的等級,普通級、中級、高級,只差脂肪及香料差別,其他都一樣。 瑞輝食品原料餐飲設備king dog since1980 食品原料加工-OEM.ODM /食品機械組裝-設計.維修 /餐飲技術轉移-輔導.諮詢 業務部 企劃:志遠 0921378592 E-mail:kinki.ryoko@yahoo.com.tw ADD:台中市東區三賢街215號(台中市十甲路397號後面) TEL:04-22130356 FAX:04-22124826 黃金爆米花.黃金炸熱狗.黃金古早味紅豆餅.芋香牛奶 黃金鬆餅.巧克力噴泉機.黃金雞蛋糕。黃金薯條粉。 香港雞蛋仔.手工現炒水壺爆米花.黃金霜淇淋機 全省貨運宅配到府服務 http://www.wretch.cc/blog/k21234554321 http://k21234554321.web66.com.tw http://class.ruten.com.tw/user/index00.php?s=liein777
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