海藻糖抑制水果、蔬菜的褐變的應用特性
海藻糖可使水果、蔬菜等植物避免酸化、保持安定 水蜜桃、蘋果、香蕉等水果若將果皮去除後冷藏,其表面便會產生茶褐色的變化。
海藻糖应用
海藻糖可使水果、蔬菜等植物避免酸化、保持安定
水蜜桃、蘋果、香蕉等水果若將果皮去除後冷藏,其表面便會產生茶褐色的變化。這種「褐變」是由於果肉中的成分酸化所引起。
將切片水果浸漬於海藻糖水溶液中或塗上海藻糖便可預防褐變。鰐梨或蘋果去皮浸漬於10~15%濃度的海藻糖水溶液後,即使接觸空氣也不會變色(圖A)。產品可保持自然、明亮的天然色澤,在視覺上也能感受到美味。
海藻糖可使水果、蔬菜等植物避免酸化、保持安定。這是因為海藻糖的「保水性」可全面保護植物的組織。以往為了抑制褐變會使用鹽或檸檬汁,如此一來會有強烈的異味而使得水果原本的風味散失的缺點。因為海藻糖的低甜味性及自然性,可輕易地拿來塗抹於食品上。抑制褐變的效果比鹽或檸檬汁更好,同時可維持口感也是其優點之一。
若非直接食用的新鮮水果,而是在蛋糕或蜜餞中加工、加熱的情況下,事先以海藻糖處理水果便可保留水嫩的色澤、形狀、口感,甜味也不會流失。後置處理上,在加工、加熱時若能二次添加海藻糖更可加強其效果。
圖A 鰐梨、蘋果的褐變抑制
將去皮切塊的鰐梨、蘋果放置於10%的海藻糖水溶液中浸漬30分鐘後,與無處理過的一同放入冰箱冷藏24小時。經過海藻糖浸漬處理過的水果明顯地抑制了褐變。
切片蔬菜等隨著褐色也會引起變形及乾燥,只要浸漬在3%海藻糖水溶液後,便可抑制盛裝後的變形,清脆感也不會流失(圖B)。將葉類蔬菜的根切斷或摘取葉的部份浸漬於海藻糖水溶液10~30分鐘後,再放入塑膠袋中冷藏保存便可長時間維持水嫩的新鮮感。菓子完成後使用的serfeuil或薄荷等草本類的後置處理上也很有效。此外,用來當插花的延命劑也很有效(圖C)。結構上尚有許多未能解開的部份,但只要從表面滲入海藻糖後,植物的切面便能繼續維持生命力。
圖B 棒狀蔬菜的變形抑制 | 圖C 甜豌豆插花的延命效果 | |
將切成棒狀的紅蘿蔔、小黃瓜、白蘿蔔放入3%海藻糖水溶液中浸漬30分鐘後,與無處理過的一同放置室溫下。海藻糖處理過的蔬菜沒有變形並保留了清脆的口感。 | 從甜豌豆剪下的花可在室溫下保存7天。使用海藻糖後花更有生氣、保存期更長。 |
海藻糖的应用
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